Tengo intolerancia a la lactosa: ¿debo comprar «mantequilla sin lactosa»?
C. Menor-Salván. Mayo 2024.
La lactosa es un azúcar natural presente en la leche de los mamíferos en una cantidad considerable. La leche humana contiene aproximadamente un 7-8 % de lactosa, y la leche de vaca comercial tiene una proporción variable entre el 3 y el 5 %.
Es un disacárido, es decir, un azúcar formado por la unión química de otros dos azúcares más simples (monosacáridos). En este caso, esos dos azúcares son glucosa y galactosa. Todos estamos muy familiarizados con el aspecto de los disacáridos: el azúcar común o sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa. En los disacáridos es muy importante, tanto la composición como la geometría con la que se unen los dos azúcares simples. Esto cambia sus propiedades; por ejemplo, la lactosa tiene aproximadamente un 20% del dulzor de la sacarosa, debido a que, por su estructura, no interacciona tan bien con los receptores de la lengua. De ahí que la leche no nos sepa tan dulce.
La lactosa es fundamental en las primeras fases del desarrollo, durante la lactancia, debido a que es una fuente de galactosa, necesaria, entre otras cosas, para el correcto desarrollo del sistema nervioso e inmunológico del niño, debido a que se incorpora estructuralmente en moléculas esenciales como los cerebrósidos y es necesaria para formar la mielina. Es importante también como prebiótico, y ayuda a crear y mantener un ecosistema microbiológico sano en el intestino, además de ayudar a la absorción de calcio y oligoelementos.
La lactosa requiere, para su absorción, una enzima, la lactasa, que rompe la molécula en sus dos componentes, para que puedan ser absorbidos:
Y aquí tenemos el problema: los bebés lactantes tienen una actividad lactasa elevada, pero ésta disminuye al terminar la lactancia, reduciéndose la absorción de lactosa. Gran parte de los humanos mantienen un cierto nivel de lactasa durante toda su vida, gracias a una mutación que hizo posible que podamos seguir tomando leche y productos lácteos durante la edad adulta. Pero muchos humanos tienen una actividad lactasa muy baja, lo que provoca intolerancia a la lactosa: ésta no se rompe y absorbe, quedándose en el tracto intestinal y produciendo malestar, hinchazón y gases, al llegar al intestino grueso, donde se convierte en un festín para las bacterias, e incluso diarreas, debido al desequilibrio osmótico que provoca. Aproximadamente el 30% de la población en España tiene intolerancia a la lactosa, con efectos que pueden ser desde casi inapreciables o leves, hasta moderados o intensos, haciendo imposible para la persona en este caso tomar leche. Es importante no confundir la intolerancia a la lactosa con la alergia o la intolerancia a las proteínas de la leche, algo completamente distinto.
¿Tiene lactosa la mantequilla?. Tests de lactosa
Vamos a realizar ahora un ensayo químico muy sencillo para detectar y determinar aproximadamente la lactosa en una muestra de leche y otra de mantequilla. Este test, en una versión un poco mas compleja, se ha utilizado para la determinación colorimétrica de la lactosa. Es el test del ácido pícrico. Se basa en la reacción entre la lactosa (u otros azúcares reductores) y el ácido pícrico, de color amarillo, en un medio alcalino. Según la cantidad de azúcar presente, el ácido pícrico se reduce a ácido picrámico, de color rojo, dando una coloración desde anaranjada a rojo intensa.
El primer paso es eliminar las proteínas de la leche. En este caso, hemos usado un poco de leche desnatada, y precipitamos las proteínas añadiendo la misma cantidad de una solución de ácido tricloroacético al 24%.
Tomamos 1 ml del líquido claro sin proteínas que vemos en la foto, añadimos 1 ml de solución saturada de ácido pícrico y 1 ml de NaOH al 5%. Se calienta durante 2 minutos a 100º. En el caso de la mantequilla, el proceso es mas laborioso: extraemos una porción de mantequilla con agua, separamos la materia grasa y hacemos el ensayo con el extracto acuoso, una vez concentrado por liofilización, pues los azúcares están en baja proporción y son solubles en agua. Aquí tenéis el resultado:
En el tubo 1, la muestra de leche tiene un contenido alto de lactosa, como se ve comparado con el tubo 2. En el tubo 3 vemos el resultado con mantequilla de un conocido supermercado (segun etiqueta, sus azúcares totales son 0.4%) y en el 4 con agua. Como se ve, la mantequilla apenas contiene azúcar. El contenido de esta muestra, una vez calculado, nos sale en torno a 0.5%, por lo que, salvo que se tenga una intolerancia realmente severa, se puede consumir mantequilla y productos conteniendo mantequilla sin problema. Es lógico: la mantequilla se prepara con la fracción grasa; la lactosa es una molécula polar que no se disuelve en la grasa y se separa en la fracción acuosa durante la preparación de la mantequilla. Pero, ¿realmente contiene lactosa?
Azúcar bajo el microscopio
El test del ácido pícrico es muy sencillo y eficaz para detectar lactosa, pero no es específico, por lo que estamos viendo realmente los azúcares reductores totales. Otros azúcares y sustancias reductoras tienen capacidad para reducir el ácido pícrico, como la glucosa o la fructosa. ¿podemos comprobar, de modo simple, que la muestra que hemos usado tenga realmente lactosa?. Hay un test que, con ayuda de un microscopio biológico normal, puede resolverlo: los azúcares reaccionan con la fenilhidracina, dando lugar a un compuesto insoluble llamado fenilosazona. Las fenilosazonas son diferentes para cada azúcar y cristalizan, formando agregados cristalinos distintos, que pueden diferenciarse fácilmente con el microscopio (si se han hecho en las mismas condiciones), excepto en el caso de azúcares que forman la misma fenilosazona, como el caso de la glucosa y la fructosa.
Si hacemos el test con nuestra muestra de leche vemos este resultado:
¿A qué azúcar diríais que corresponde?. Correcto, es lactosa. Si hacemos el test despues de extraer y concentrar las trazas de azúcar que contiene la mantequilla y la analizamos observamos esto:
La proporción de azúcar es bajísima y formada principalmente por glucosa/fructosa y otras. De hecho, no hemos podido detectar lactosa y la proporción de azúcar real es incluso inferior a la que observamos con el test del ácido pícrico, que podemos considerar nuestro máximo, ya que da una proporción aparente algo mayor de la real en concentraciones muy bajas. También depende de la marca, pero, en general, las mantequillas tienen una proporción real de azúcares reductores usualmente inferior al 0.1%. Durante la elaboración de la mantequilla se incorporan, además, microorganismos como bacterias lácticas, que metabolizan la poca lactosa que llevaba durante la elaboración, y fermentan las grasas; es el proceso de maduración, que proporciona el olor y sabor característico de la mantequilla. El escaso contenido en azúcares totales depende de cómo se ha preparado cada mantequilla en particular (en muchos casos, por ejemplo, se bate con leche para rebajar el contenido graso), pero casi siempre va a ser inferior al 0.5%.
En conclusión: La mantequilla contiene una proporción muy baja de azúcares (de 10 a 100 veces inferior a la leche entera) y un contenido en lactosa usualmente inferior al 0.1%, comparable a la de la leche ‘sin lactosa’. Un vaso de leche de 200 cc nos va a proporcionar aproximadamente entre 10 y 15 gramos de lactosa, lo cual es una cantidad considerable para una persona con intolerancia a la lactosa; pero, suponiendo el improbable caso de que la mantequilla llegara a contenter un 0.4% de lactosa, la típica pastilla de mantequilla de 10 gramos con la que suelen acompañar la tostada en el desayuno, nos proporcionaría tan solo 40 miligramos de lactosa. Por ello y dada la cantidad de mantequilla que se suele consumir, no es necesario comprar mantequilla «sin lactosa», ni es necesario pedirle al camarero que nos cambie la pastillita o tarrinita de mantequilla por una ‘sin lactosa’.
